Come riconoscere il momento in cui kaki e i kiwi sono pronti per la raccolta?

Il 25/09/2016, Fabio Di Gioia risponde:

Salve Signor Amando.

Per poter stabilire con certezza il periodo migliore per poter procedere alla raccolta dei frutti, vengono impiegati i cosiddetti "Indici di maturazione". Si definisce "Indice di maturazione" quel parametro empirico e/o tecnico, che 
permette di valutare il cambiamento delle caratteristiche fisiologiche, fisiche e biochimiche del frutto, affinché esso possa raggiungere le migliori condizioni per essere raccolto.

Tra i principali indici di maturazione che vengono impiegati in frutticoltura, ricordiamo:

Colorazione di fondo della buccia

Misura il cambiamento di colore della buccia, utilizzato come base per eseguire la raccolta. Vengono usate per questo delle opportune "Carte colorimetriche", che riportano le varie tonalità di colore della buccia del frutto nelle varie fasi di maturazione.

Durezza della polpa

Misura la resistenza che oppone il frutto ad essere penetrato mediante l'uso di un "Penetrometro". Se il frutto non è maturo, la resistenza alla penetrazione è elevata. Se viceversa il frutto è maturo, la resistenza alla penetrazione è bassa.

Resistenza al distacco

Misura la resistenza che oppone il peduncolo del frutto, quando viene sottoposto ad una forza di trazione che ne provoca il distacco dalla restante parte del frutto. Per misurare questo parametro, viene utilizzato il "Dinamometro". Se il frutto non è maturo, la forza che dovremo imprimere per distaccare il peduncolo è elevata. Viceversa se il frutto è maturo, la forza da imprimere per distaccare il peduncolo è bassa.

Contenuto zuccherino della polpa

Per determinare il contenuto di zucchero nella polpa dei frutti, possono essere impiegati sia il "Rifrattometro" che il "Mostimetro". Il rifrattometro, non è altro che un piccolo cannocchiale, dotato di un vetrino in cui viene spremuto del succo e poi osservato in corrispondenza della luce. La luce grazie al fenomeno della rifrazione, arriva sul vetrino deviando su di esso e in base al contenuto di zucchero è in grado di determinare il suo livello tramite una scala graduata, visibile osservando il rifrattometro alla luce.

Il mostimetro, invece, è un'asta graduata di vetro con numeri progressivi dal basso verso l'alto e misura la densità dei liquidi come nel caso del mosto d'uva che è dipendente dal contenuto di zucchero. Se il contenuto zuccherino è basso la densità è ridotta e l'asta tende ad affondare. Se invece il contenuto zuccherino è elevato, la densità è più altae l'asta tende a galleggiare.

Con entrambi gli strumenti, il contenuto zuccherino viene espresso in °Brix.

Esistono poi altri indici di maturazione dei frutti molto più complessi di natura chimica, come:

1. Contenuto di amico nella polpa;
2. Contenuto di acidità del frutto;
3. Contenuto di sostanze oleose o grado di inolizione dei frutti.

Venendo alle domande che mi pone, le posso dire che per stabilire il miglior periodo per poter procedere alla raccolta dei frutti di kaki, l'indice di maturazione da poter utilizzare è quello basato sul cambiamento di colore della buccia, tenendo conto che nel kaki, esistono due diverse tipologia di maturazione:

1. Maturazione di raccolta. Si manifesta quando il frutto cambia di colore passando dal verde al giallo. Quando è giallo si può procedere alla raccolta;
2. Maturazione fisiologica. Si manifesta quando i frutti sono completamente molli (ammezziti) e hanno perso completamente la loro astringenza. In questo caso il frutto si raccoglie quando ha una colorazione arancione intensa.

L'epoca di raccolta del kaki va da inizio ottobre, fino ai primi di dicembre.

Per il kiwi, invece il miglior indice per stabilire la maturazione è rappresentato dal contenuto zuccherino valutato tramite l'impiego del rifrattometro. In generale la raccolta del kiwi, si effettua quando il contenuto zuccherino del frutto è intorno 7,5 °Brix.

L'epoca di raccolta del kiwi va da fine ottobre agli inizi di novembre.

Lo spettrofotometro è uno strumento che non può essere utilizzato per misurare il momento migliore per procedere alla raccolta del kaki e del kiwi, perché misura l'assorbimento della luce ultravioletta da parte delle molecole che fanno parte di un determinato prodotto. Questo strumento da laboratorio viene utilizzato spesso per eseguire le analisi chimiche degli olii di oliva, al fine di determinarne la loro composizione in acidi grassi e di conseguenza valutare se ci sono state delle frodi a carico del prodotto.

Sperando di aver risposto alla sua domanda e rimanendo a sua disposizione per qualsiasi dubbio, le porgo i miei distinti saluti.

Dott. Fabio di Gioia
Esperto nel recupero e nella valorizzazione delle varietà antiche